Наступает шашлычный сезон. Рассказываем, как приготовить аппетитное мясо на открытом огне...
Каждый раз, когда я летом оказываюсь в магазине, с обливающимся кровью сердцем
наблюдаю, как радостные отдыхающие закупают пластиковые ведра с растворенными в
уксусе хрящами и жилами, чтобы кремировать их потом на политых керосином углях
из бумажного пакета. Ужас. Я готовлю мясо на открытом воздухе по-другому, и без
ложной скромности скажу, что готовлю его хорошо. Вот несколько правил, которых
я всегда придерживаюсь. Это не исчерпывающий список и не какой-то раз и
навсегда определенный порядок, не позволяющий никаких отступлений — просто
советы старшего товарища.
Итак:
1. Лучший вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса. Плюс немножко
соли, плюс немножко свежемолотого перца. Если тебе уж так необходимо этот вкус
«улучшить» — делай это максимально деликатно. В качестве маринада я редко
использую что-то кроме нарезанного четвертинками колец, слегка размятого, чтобы
дал сок, лука, смешанного с приправами — зирой, кориандром, паприкой,
какими-нибудь травками, чесноком может быть. В баранину — не ягнятину, ее ничем
улучшать не надо, а именно баранину — я добавляю горсть размятых ягод ежевики и
мяту. К курице подойдет какой-нибудь кисломолочный маринад, на кефире или мацони.
А лимонный сок, вино — это уже серьезные варианты для достаточно жесткого мяса.
Не говоря уж об уксусе — это вообще за гранью добра и зла
2. Лучшие дрова для мангала — виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный
хороший жар. Но это, идеальный вариант, а идеального ничего не бывает. Поэтому
можно обойтись крепкими лиственными поленьями — дубовыми и березовыми. Хвойные
и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова не годятся — из-за них мясо будет
горчить. Про разную порнографию, вроде жидкости для розжига я молчу —
нормальный мужик должен уметь соорудить костер из палочек, веточек, сухих
листьев и одной-единственной спички
3. Быстрее всего — и на самом слабом жаре — готовится рыба. Чуть больше времени
нужно курице. Еще больше — мясу. И, если мясо можно подавать не до конца
прожаренным, с кровью, то рыба и курица должны быть полностью приготовленными
4. Расстояние от углей до мяса в мангале должно быть примерно 4 пальца
Не заполняй углями всю емкость мангала — оставь один край свободным. Туда ты
будешь сдвигать шампуры с почти готовым мясом — чтобы оно «дошло» при более
низкой температуре
5. Я не поклонник обычая перемежать куски мяса на шампуре кольцами лука. Лук
почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой
горело-прогорклый аромат
6. А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно — для
большей сочности
7. Если угли начинают гореть — не поливай их водой, а посыпай солью — она не
только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру —
перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус
8. Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, я кидаю на угли
пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея — чуть-чуть подкоптить мясо
ароматным дымом ароматных трав
9. И — пожалуйста! — никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов. Надо
наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Овощи,
свежий хлеб, соль, перец — этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.